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知識問題 |  我自己做麵包 怎會都發不起來

我自己做麵包 怎會都發不起來
1加乾酵母1公斤麵粉 10公克酵母 這樣可以嗎
2我奶油是用市面上賣場買的鮮奶油很香ㄟ 不是用酥油 這樣可以嗎?
3我家沒有發酵箱 我是用炒菜用的鍋子裡面加水 煮沸後關火 再放麵包下去 發酵 半小時 這樣可以嗎 還是有其他的方法?
謝謝你幫我回答以上的問題!謝啦！！

補充

我是用乾酵母 10g
新鮮酵母不是乾酵母的3倍那就是30g囉 對嗎?

最佳解答
回答者： sandria ( 大師 1 級 )
依你發問的問題來做詳細的回答：

(一)一般來說酵母是佔了麵粉的2%,而1公斤的麵粉相對的應該要有20公克的酵母才對,你的麵包會發酵不起來,有一小部份是酵母本身量不夠,再則在攪拌麵糰過程中,也有許多小細節必須注意到的,例如塩與酵母是不能混在一起的喔!!如果混在一起也會導到麵糰的張力被困住,即使麵檲攪拌成功,麵糰還是無法成功的發酵完成進入烤箱烘烤成功的喔!!

(二)不用酥油用鮮奶油,這也是你的麵糰發酵不完全關鍵之一,因為你不是專業的烘焙人員,不要隨意更改既有的原料,因為鮮奶油與酥油含油脂量本身就一樣,再則鮮奶油是液狀,而奶油或者酥油本身是屬於固體狀,麵糰在攪拌成捲起階段就不應該再有液體的材料加入了,此時要加的是固體的油脂,如果你加入了鮮奶油,第一油脂性不足,第二液態的鮮奶油會使個麵糰特別軟,有時會變成糊狀喔!!!所以還是請你改用酥油或者濃度較高的安佳奶油也是可以的喔!!

(三)沒有發酵箱一樣可以使麵包發酵完全,再進入烤箱烘烤的,不過你用炒菜用的鍋子裡面加水煮沸後關火,再放入麵包發酵的話是不對的,鍋子裡的水不應該沸騰,因為沸騰後的水溫幾是達到95~100%的高溫,如果此刻將未發酵的麵糰放入的話,本身酵母菌會被高溫給悶死,酵母菌被悶死了,麵包怎麼可能會發酵的起來呢!!所以建議你水溫只要5~6分的溫度即熄火,再放入麵包下去蓋上鍋蓋發酵,你不妨可以試試看,相信你的問題應該會有所改善才對喔!!

參考資料      自己本身是乙級執照的麵包師父

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回答者： ju ( 初學者 2 級 ) 

1.公斤麵粉+10克酵母→因麵包的種類不同，酵母量不太一樣。但整體而言酵母量是有點太多，但只是浪費而已，不會造成發不起來。

2.奶油是沒有問題的，例如橄欖油也是可以。但是不同的油做出來的麵包，風味有點不同。

3.用炒菜用的鍋子裡面加水後，當成發酵箱這個方式也很好。但我想問題是水 煮沸後關火再放麵包下去，此時蒸氣溫度太高了還(是將近100℃)，溫度如果超過60℃，酵母就會死掉，我想你可以不要用那麼高的溫度試試看。

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回答者： 鳥巢人 ( 初學者 4 級

嗯......﹝1﹞其實只有乾酵母也無所謂，只要用適量的溫水﹝30到40度c之間﹞就可以讓它活化，只是比較慢而已，而且乾酵母有一定的保存期限，放久了或是儲存不當就會死光光，所以乾酵母一定要注意保存及其期限。

至於酵母與麵粉的比例，只是發酵程度的快慢，因為酵母菌少而需發酵的物體多，怎麼追都比酵母菌多的慢啊。但是，酵母菌和麵粉的比例良好，可以較精準掌握發酵時間，進而發揮麵粉的最好本質。

看你這樣的比例是不錯啊，酵母粉可以再少個5克左右。

﹝2﹞鮮奶油？！是白色液狀還是淡黃色固體呢？白色液狀的鮮奶油和淡黃色奶油的成分比例不同啊，不能混著用。奶油和酥油的用途有些不同，酥油雖然也香，但是味道沒奶油那麼醇厚，也是盡量別混著用。

﹝3﹞嗯......酵母菌的最存活適溫是30到40度之間，如果超過五十度就會死掉了......你用的是煮沸的水再放麵團下去發......水的沸點是1大氣壓下100度c，由此可知冒上來的水蒸氣都已經超過100度，菌全都熱死了，還發什麼酵呢？

一般來說，只要水煮到有些蒸氣，手放在那些水上可以忍受其熱度，那就差不多啦！能夠感覺舒服，像是泡熱水澡就更好啦！

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回答者： 玲玲 ( 初學者 4 級
酵母的量一般配方應該都沒問題<有時要注意酵母的期限可以放一點點糖養一下有發酵在使用<放在室溫就可以發酵<要用濕布蓋起來免得表皮乾硬>

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回答者： 聰明兔 ( 初學者 5 級 

我是麵包師父 我們做麵包通常100兩的麵粉都用1兩的乾酵母 發酵箱的溫度大約60度 溼度大約50左右 但憑經驗 我們會視麵包發酵的程度有所調整 也沒說一定要幾度 不過能確定的就是溫度不能高於60度 否則你的麵包就死嚕

麵團攪拌好必須基本發酵40分至1小時左右 這樣麵包作起來他後續發酵才會有勁 不會(呆呆抖) 烤出來的麵包底部才不會大屁股

現在的乾酵母大多是大陸製的品質不穩定 建議你用濕酵母比較好操作 尤其是你們對麵包製作又沒啥經驗的人 根本不知問題出在哪 所以失敗多次以後 你可能就灰心不做嚕 其實麵包真的很簡單 祝你做出發的漂亮 又好吃的麵包

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回答者： ＊ㄚ裔＊ ( 實習生 5 級

一般家庭應該沒有機器打麵
所以用手揉面有點成團後
再開始摔打以男生力道約要持續四十分鐘
不要讓麵糰過熱保持約26度
接著整成一糰表面光滑的半圓球
放著基本發酵約一小時
看當時的環境溫度而定約膨脹三至五倍大
接著在翻麵整形
整形後再鬆弛約十五分
最後做成你要的形狀在放在
溼度較高的地方約85度溫度36~38度
最後發酵約50分鐘
再放到烤箱裡
家用烤箱溫度較不夠約調在兩百度
烤焙時間小麵包約15~20分
這樣就完成囉
我的看法是用文字很難去解釋
建議最好去買一本有詳細製作圖解的書來參考
在家可以試做看看
畢竟自己做的成就感會很好
麵包其實是很專業的學問
不過如果把做麵包當成是一種運動和娛樂
在家為何不能試看看呢
現在已經很少吃到真正用手揉出來的麵包了
都是用機器去打的
如果你真的都用自己雙手做的麵包
能吃到那種麵包的人真是幸福

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回答者： 徐師兄 ( 初學者 5 級

在家做麵包的基本製作方法:(手工麵包)

1 / 將高筋麵粉、鹽、糖、酵母、奶油、水及其他材料混合攪拌

搓揉至光滑有彈性即可, 攪拌麵團 : 必須做到< 三光 >手光 /

盆光 / 麵光(摔麵要摔到不沾手)多做幾次熟練之後就能輕鬆

揉出三光麵糰,成形後的麵糰溫度須保持在25-35℃之間

a ~夏天放冰水攪拌麵團:(麵團溫度太高，會影響發酵組織變粗)

b ~冬天放溫水攪拌麵團:(麵團溫度太低，會影響發酵組織變硬)

2 / 第一次發酵 : 將 1 麵糰放入盆中或放在工作桌上靜置20~30

分鐘讓麵糰膨脹至原來的2~3倍體積成為鬆軟的麵糰

*叮嚀小語 : 麵糰上要蓋一塊濕布,以免風乾影響發酵組織 *

3 / 翻麵 : 將 2 發酵完成的麵團取出放置在工作台上,麵糰由外往

中間折疊,然後將麵糰翻身(上下翻)

4 / 分割 搓圓 : 用麵刀將 3 發酵完成的麵團取出放置在工作台

上用麵刀均勻的分割麵糰(自己喜歡的大小)，將麵糰搓揉表

面呈光滑就可

*叮嚀小語 : 家中的烤箱只有微波爐那麼大,麵糰分割25g~30g

較好烘烤易熟*

5 / 成形靜置最後發酵 : 麵糰 4 塑成自己所喜歡的形狀

(餡料:甜/鹹/酸/辣/家人喜歡既可)家中沒有發酵室(正常)所以..

為了防止麵糰表面乾燥,最好將成形麵糰放在沒有風的廚房

發酵(最後發酵時間:視天氣40分~50分)麵糰膨脹至原來的2~3

倍(請在靜置麵糰表面上,噴灑一層水,防止麵糰表面乾燥老化)

6 / 烘烤 : 麵糰 5 進烤箱前，記得先將烤箱預熱，烤爐的溫度大

約維持在180-220℃間，可在麵糰再噴灑點水(刷一層蛋水/奶

水都可)，讓麵包的色澤更美，烤好的麵包記得取出時，要

稍用力往桌上摔一下(將麵包裡的氣放出,較不會縮小)麵包表

面可刷一層薄油(光亮好看,維持麵包軟度)

Q1.發酵大約要多久?

A1/第一次發酵時間 : 20分~30分(翻麵)

第二次發酵時間 : 10分~20分(分割)

最後發酵時間 : 40分~50分(分割)

Q2.如何選擇低 中 高筋麵粉?(可自己選嗎?)

A2/低筋麵粉:手感較密實(蛋糕用)

中筋麵粉:手感較鬆散(包子,饅頭.餅皮用)

高筋麵粉:手感較輕細(麵包用)

Q3.可以自己調做出來麵包的量嗎?
A3/請參考:http://www.wretch.cc/blog/kelly30134/13030523

Q4.須準備甚麼材料，工具???
A4/請參考:http://xemon.pixnet.net/blog/post/21650919

參考資料
 http://www.wretch.cc/blog/miaou2jp/21545075

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回答者： 45度向上頃斜 ( 初學者 4 級

做麵包得時候最好是加酵母

發粉最好用來做蛋糕(雖然也可以做麵包沒錯)

而且聽說發粉對身體不好喔

你若是以發粉來做膨脹劑的話

試著少放一點

或糖的比例放多一點 因為發粉本身用於蛋糕 而且是科學產物

建議用酵母雖然膨脹效果沒有發粉來的那麼大

可是酵母對身體會比較好喔~

參考資料
 
自己做麵包的經驗 2006-08-18 12:32:53 補充
 
1.如果你是用乾酵母的話份量大該為新鮮酵母2分之一的用量 因為乾酵母發酵的時間比新鮮酵母來的快
2.鹽在百分比裡才佔1%主要是用來抑制酵母過度發效用的大約5至8克 當然因為份量不同而有所不同

2006-08-18 12:35:35 補充
 
喔對~~!!
你要酵母在沒放水之前就加入麵粉裡看看能不能減低酸味 還有 在攪拌之前酵母切忌跟鹽糖混放
因為混放的話他不是鹽死就是甜死
放在麵粉裡就好

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小孩 ( 初學者 5 級
要用手揉時,

1.請先將秤好材料-粉類先倒桌面,中間挖洞加鹽

2.水一半調台糖白細砂,一半調酵母溶化

3.將糖水倒入粉中心再倒入酵母水.蛋迅速揉均,因為擱置太久酵母吃糖會死掉!

4.全部材料融合再加安佳奶油繼續揉,這時要很辛苦要揉很久,揉到兩手扳一小塊麵團是否成玻璃絲襪狀,破洞無鋸尺狀!

5.成團完成後放炒菜鍋子,下放溫水,隔水讓它發酵,要記得蓋鍋蓋!

6.麵團會膨脹,用手指沾少許水往麵團中間搓洞,沒有縮回表示發酵完成!

7.麵團分割六個,用手掌握麵團對著桌面下壓畫圓方式滾圓,要一些力道!

8.滾好一個就放在烤盤上排盤,不動它,因為會回縮!給它做第二次發酵!

9.烤時請烤箱預熱10分,看麵團有長2倍大就可輕輕放入烤箱烤!

10.小烤箱,請注意左右兩邊爐溫是否均勻,不然一邊好,一邊未熟就慘了!

11.每一台烤箱溫度有時偏高,有的爐溫偏低,即使同品牌也會有這個困擾!所以烤時請注意自己烤箱的特性!

12.通常一般甜麵包烤約12分,金黃色摸時柔軟其實就差不多好了!

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http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206101105905
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509072502491
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1406081303941
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1205072001885

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