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<舌尖上的科學>

你喝的乳品 牛奶有幾成？

近來食品安全成為各方關注議題，為提供更多食品安全相關資訊，於隔周三刊載「舌尖上的科學」以服務讀者。

草莓牛奶沒鮮奶？酪農日前曾舉辦記者會指有些市售乳品成分標示有誤導之嫌，例如標示含鮮奶，但其實添加是調味乳及保久乳等。衛生福利部食品藥物管理署為維 護大眾權益，公告自今年七月一日起，市售鮮乳、保久乳、調味乳等產品，須明確標示該所屬品名，另調製乳粉應標明乳粉含量百分比。業者若標示不實，最高可處 四百萬元罰鍰。

根據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，標示「乳品」的飲料，乳含量至少要達百分之五十以上。

台大動物科學技術學系系主任陳明汝說，保久乳的風味、營養價值和鮮乳差異不大，但保久乳包裝必須特別標示「保久乳」等字樣，不可僅標示牛乳，是為避免進口的保久乳混充成國內的鮮乳。保久乳品在成分中也需註明使用的滅菌方式。

市售鮮乳包裝上常見「強化鮮乳」等字樣，陳明汝指出，低脂、脫脂牛奶的加工過程可能會讓部分營養素如鈣、維生素Ｄ等流失，因此會額外添加鈣、維生素等以提升營養價值。七月上路的新制在添加的成分上也有進階規範，要求強化乳品不得添加生乳原本組成以外的成分。

至於小朋友愛喝的麥芽牛奶、巧克力牛奶等，乳含量要達五成以上，才可稱為「調味乳」、「乳飲品」。陳明汝表示，調味乳、乳飲品的差別在於乳原料；調味乳的乳原料為生乳、鮮乳，至於這次新增的乳飲品，指的是原料為還原乳，即乳粉或濃縮乳加水還原的產品。

近來很流行的韓國香蕉牛奶，之前也曾被踼爆乳含量低，進口乳品也需符合國內規範才能在市面上販售。陳明汝說，根據新的規定，含乳量須達五成，品名才能以牛乳／奶，調味乳、乳飲品等命名。

之前有些成人奶粉被發現乳粉含量僅六、七成，其餘以麥芽糊精替代，七月起類似的產品需標示為「調製乳粉」，更需在包裝上清楚載明實際奶粉所占比率。

陳明汝建議，挑選乳品應先看包裝是否標示，若是調製乳粉類產品，則需標註乳粉含量比率，這些都寫清楚的產品才列入選購考慮。

飲料加鮮奶 半小時內喝完

輔仁大學食品科學系教授、民生學院院長陳炳輝說，乳品的殺菌方式分為高溫及超高溫兩種，前者是以七十五度、殺菌十五秒，後者指用一百卅度、殺菌兩秒。高溫消毒能將致病菌去除，無法將腐敗細菌完全消除，因此鮮乳須放在攝氏四度以下的環境冷藏，不能在室溫放超過半小時。

他也提醒，買大包裝鮮乳後要趕快回家、盡速把牛奶放入冰箱，就常有民眾把整瓶牛奶放置室溫一個多小時後才想要亡羊補牢，但此時細菌早已孳生，再放回冰箱還是會有變質的疑慮。

夏日炎炎，不少人會想買杯珍珠奶茶。陳炳輝表示，飲料中若加入鮮乳，不論是冷、熱最好都是在半小時內喝完。不然，即使鮮乳的比率不高，變質的味道被其他的成分蓋過，喝下肚還是會有腹瀉的可能。

陳炳輝提到，保久乳保存的時間會因殺菌方式而異，雖大多可保存四到六個月，但開封後若喝不完，還是要冷藏。

至於奶粉或果汁奶粉等因含水量低於百分之五，保存期限約兩年，不過保存時也要注意密封，避免接觸潮濕的物品。

保久乳、鮮奶 營養差不多

保久乳的價格約是鮮乳的二分之一，不少人以為保久乳價格低是因營養價值不如鮮乳，但台大動物科學技術學系系主任陳明汝解釋，鮮乳在上市前會以高溫殺菌數秒 鐘，僅將對人體有害的細菌消除，乳品中可能殘留部分無害的細菌；保久乳則是用高溫殺菌數分鐘，用意是將乳品中「所有細菌」都殲滅，也因此可以在常溫下保存 較長時間。

陳明汝指出，鮮乳殺菌時間較短，營養成分與保久乳相比流失較少，但差別也不過約百分之一；只是保久乳的風味和鮮乳略有不同。

榮新診所營養師李婉萍說，有些人以為保久乳可以保存久是加了防腐劑，但其實高溫殺菌後加上無菌包裝就能達到防腐敗的效果，不必靠化學藥劑。

圖／食品藥物管理署 提供

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